Forse questa è stata la necessità di iniziare a leggere con attenzione i menu dei ristoranti rinomati, chiedendo una copia al Maitre o al Direttore e alla fine mi sono diventato un collezionista di MENU.

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Non so a te! (anche in una coppia credo che esiste questo divertimento, sono proprio fuori dal tunnel. Scusami!)

A me è successo tante volte, quante ore ho dissipato nel creare un menu, insieme a un foglio bianco e una penna e stare lì fermo a pensare con la stanchezza di una giornata di lavoro.

E’ uno dei lavori che non mi fa dormire la notte, non prendo sonno fino a quando non sono contento di ciò che ho creato…

lo so, lo so sono un maniaco. (…dei miei amici riderebbero se leggessero ciò che ho scritto )

Dopo tutto, mi sono sempre detto:

Ma ci sarà mai un modo, un metodo, un sistema che mi facilita tutto questo lavoro? Ho trovato poche informazioni, alla fine ho creato un mio personale metodo che uso sempre quando sono chiamato a costruire e scrivere un menu, adesso faccio meno fatica e dormo di più !!!

Non so se le conosci ci sono delle regole della cucina classica che ti possono guidare nella COMPOSIZIONE del menu, ma come tu sai benissimo anche l’esperienza e la buona conoscenza dei prodotti è di grande aiuto.

Una delle regole importanti è: il CRITERIO DELLA VARIETÀ.

E’ uno dei principali da rispettare e si riferisce a:

* ingredienti principali (non puoi inserire due volte i funghi o asparagi o altro.., salvo che non si tratti di un menu a tema);

* tecniche di cottura e preparazione delle vivande (non mettere due fritti o due timballi nello stesso menu, non servire in immediata successione due piatti salsati);

* colori delle portate, non devono ripetersi in immediata successione.

Rispettare la STAGIONALITA’ degli alimenti ti facilita nell’avere prodotti più buoni e saporiti, che costano meno e sono ancora più sani perché sono coltivati secondo i ritmi naturali (in teoria ma in pratica devi accertarti!).

Non devi pensare che la stagionalità riguarda solamente la frutta e la verdura, come di solito si pensa, ma anche il pesce, la carne e alcuni formaggi sono più saporiti e disponibili in maggiori quantità in alcuni periodi dell’anno.

Anche molti piatti hanno una loro stagionalità: le cotture in umido, le polente e i piatti grassi sono tipicamente INVERNALI; le preparazioni leggere, fresche e ricche di verdure sono preferite nei periodi ESTIVI.

Con affetto e ci sentiamo presto…

Buon menu

…mettiti in contato con me se hai bisogno!

Per qualsiasi cosa, sono QUI!

Pietro Didio

…unica passione: la RISTORAZIONE! (non più posso farne almeno)

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In questo Post parlerò di questi concetti.

Mi raccomando, non trascurare il fatto che nel menu devi indicare sempre cose VERITIERE.

Ad esempio, se prepari un piatto di pesce (con del pesce surgelato), questo particolare lo devi indicare.

Ecco qui alcune Regole che devi cercare di rispettare per avere un Menu di EFFETTO:

**********************

1. Il cartoncino può essere di varia forma, spessore e colore; in relazione al PASTO, all’ARREDAMENTO, all’ADDOBBO FLOREALE o alla CIRCOSTANZA.
2. I caratteri più in uso sono: STAMPATELLO, CORSIVO, CORSIVO INGLESE, GOTICO;
3. NON DEVI DARE LO SPAZIO: tra il piatto di carne e i suoi contorni, tra un piatto e la salsa, tra la portata e la denominazione della sua guarnizione.
4. E’ opportuno l’utilizzo di una terminologia COMPRENSIBILE, preferendo le denominazioni internazionali classiche (ma che devono essere capiti dal TUO Ospite), tranne naturalmente per il menu REGIONALE o di una determinata zona dove possono comparire anche termini DIALETTALI.
5. Evita il più possibile terminologie di FANTASIA che rendano “ MISTERIOSE” le caratteristiche del piatto presentato.
6. Riporta i PREZZI di ciascun piatto nel menu.
7. “IN” si usa per indicare il contenitore di cottura: in padella, in casseruola, ecc. o di guarnizione-salsa: in gelatina.
8. I VINI si indicano con l’esatta D.O.C. o D.O.C.G. .

In base al tipo di forma di stesura del menu generalmente si usano:

=> CARTONCINO SINGOLO

=> CARTONCINO DOPPIO

=> COPERTINA CON INSERTO ( la carta o grande carta)

#########################

Cartoncino SINGOLO: Usato genericamente per un buffet, per una colazione di lavoro informale, un banchetto per giovani.

Cartoncino DOPPIO: Elegante nella presentazione di un menu fisso, di una piccola carta.

Copertina con INSERTO:è la forma più elegante per la presentazione dell’assortimento delle vivande. La copertina avrà la miglior veste possibile dato che contribuisce al prestigio della CASA ed è oggetto del primo “ COLPO D’OCCHIO” del cliente. Il cartoncino rigido recherà in modo evidente il Nome dell’HOTEL o del RISTORANTE, in centro in basso, come pure sull’ultima pagina di copertina.

All’interno ci può essere una seconda copertina dove si ripeteranno la denominazione della CASA e una breve introduzione, un motto, o un invito al cliente. Le pagine seguenti riporteranno le varie successione del menu:

=> Antipasti caldi e freddi

=> Primi piatti

=> Secondi a base di pesce

=> Secondi a base di carne

=> Contorni

=> Formaggi

=> Dolci freddi e caldi, gelati.

=> Cucina di sala (eventuali lavorazioni alla lampada)

Per quanto riguarda i PREZZI, bisogna precisare che essi seguono l’indicazione del piatto alla sua destra.

Nei ristoranti più prestigiosi, generalmente (ma non è una regola è solamente una forma di cortesia) viene riportato il prezzo su un solo menu, quello che il MAITRE porge al cliente che “PRESUMIBILMENTE” pagherà il conto mentre gli altri saranno “in BIANCO”.

Un abbraccio e alla prossima settimana…

Pietro Didio

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Spesso, infatti, i TUOI clienti ma soprattutto per ovvie ragioni, LE CLIENTI giudicano la qualità di un ristorante dalle dimensioni, dall’aspetto,  dall’IGIENE e dal LOOK della TOILETTE.

Te ne sei accorto?

NO, allora fattene una ragione, perché è così!!!

Perché è così Pietro?

Secondo me perché il BAGNO è la parte più INTIMA di un Ristorante , se questo non è curato secondo precise regole il tuo OSPITE inconsciamente può pensare che il ristorante è SPORCO .

Per questo, devi studiare l’ambiente dei servizi igienici con lo stesso IMPEGNO che hai dedicato all’arredamento del RISTORANTE stesso, affinché il suo aspetto risulti di pieno gradimento per la clientela.

Fidati!!! Un BAGNO studiato a regola d’ARTE resta impresso nella MENTE di una persona.

Sei d’accordo?

Da questo momento in poi procedo con l’elenco dei punti più importanti che devi  prendere in considerazione quando vuoi progettare o rinnovare la TUA TOILETTE.

Lo specchio deve essere GRANDE e ben ILLUMINATO.

L’impianto di aspirazione o ventilazione deve essere EFFICENTE e nello stesso tempo: S_I_L_E_N_Z_I_O_S_O_

Sul lavandino, il dosatore di sapone liquido è più PRATICO ed igienico, purché il suo riempimento sia controllato REGOLARMENTE.

Se il tuo ristorante ha un grande afflusso di clientela, ti suggerisco di utilizzare  gli  asciugamani automatici a getto d’aria, di salviette di carta o di fazzoletti goffrati.

Mentre se disponi di un numero limitato di coperti puoi proporre piccole salviette di spugna o di LINO da gettare dopo l’uso in un cestone porta-biancheria; questa possibilità a mio avviso è eccezionale perchè regala al TUO ospite un’emozione UNICA.

La presenza di FIORI FRESCHI su un ripiano della toilette ma nello stesso tempo viene anche apprezzato un BEL BOUQUET di fiori secchi, generalmente questo aspetto costituisce un ulteriore indicatore della QUALITA’ del servizio del ristorante.

Una cosa molto bella che viene molto apprezzata è la MUSICA di sottofondo anche nel bagno che sicuramente è molto più piacevole dei rumori dello scarico!

Ricordati, infine, di controllare regolarmente anche più VOLTE al giorno la pulizia e le condizioni di manutenzione della TOILETTE.

Deve essere talmente controllato che devi assicurarti che anche l’ULTIMO cliente della giornata deve trovarlo in perfette condizioni.

Adesso ti dico un’altra cosa. Siccome siamo tra AMICI mi permetto di dirti delle cose, chiaramente sentiti libero di fare le tue scelte o di prendere in considerazione il mio pensiero.

Il CONTROLLO della toilette, secondo il mio pare non è un lavoro ideale di un BRAVO CAMERIERE.

Se fino a oggi hai fatto fare questo tipo di LAVORO a loro, pensa di trovare una soluzione alternativa.

NON avrai MAI camerieri qualificati se pretendi da loro anche le pulizie dei bagni, dei vetri e dei pavimenti.

Spero che questo argomento sia stato di tuo interesse e ti abbia portato a riflettere su alcune considerazioni.

Ti invio “virtualmente ” un caloroso SALUTO e un ARRIVEDERCI.

Pietro Didio

…unica passione: la RISTORAZIONE…

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Adesso, in questo momento devi spostare la tua concentrazione sulla => LOCATION <=

Inizia subito a pensare DOVE posizionare il tuo locale, perché ogni FORMULA ha esigenze diverse.

Ti faccio un esempio: un fast food, un self service, un free flow sono tipi di esercizi della ristorazione caratterizzati per la rapidità del servizio e per questa ragione sono frequentati da clienti che hanno tempi ridotti di PERMANENZA e CONSUMO.

Per questo tipo di ATTIVITA’ devi posizionarti in strade importanti, vicino a zone commerciali, in centro, in zone molto frequentate e NON in periferia .

Al contrario, un ristorante che fa una cucina tipica regionale viene frequento da persone che vogliono trascorrere una parte della giornata “seduti a tavola”, ricercando la tranquillità e riscoprendo sapori e profumi.

Il cameriere potrà benissimo aprire un breve dialogo con l’Ospite, facendolo sentire comodamente a proprio AGIO.

Per questo tipo di attività puoi collocarle anche in periferia o come fa qualcuno in aperta campagna o in montagna dove il traffico è poco presente, chiaramente dovrai  lavorare sul “ritorno dell’ospite” nel tuo locale.

Le spese della LOCATION saranno inferiori rispetto al primo caso che ho esposto e nello stesso tempo bisognerà investire sulla giusta promozione del luogo.

Naturalmente la scelta della LOCATION condizionerà anche il discorso dei costi di locazione se il tuo locale dove pensi di esercitare l’attività non è di tua proprietà.

Spero che ti abbia dato buoni punti di riflessione…

Un caloroso saluto e alla prossima settimana

Pietro Didio

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Attraverso il  MENU devi riuscire a DESCRIVERE la storia che ogni TUO Ospite vuole ASCOLTARE.

Più volte ho trattato questo argomento e come hai potuto notare, “se ti è capitato di leggere qualche altro ARTICOLO  del mio BLOG”, ti sei accorto che  è un  Tema  che mi sta molto a cuore.

Se hai bisogno e se vuoi  conoscere qualche informazione in più, alla fine di questo articolo, ci sono i POST CORRELATI dove puoi trovare altri argomenti legati al “Come si scrive un Menu nel Ristorante”.

Oggi insieme a te, vorrei evidenziare, i  maggiori  errori più diffusi nella preparazione di un MENU, così potrai iniziare a RICONOSCERLI ed ELIMINARLI.

Via iniziamo…

• MENU SPORCHI – sono Menu che trasmettono scarsa pulizia del Ristorante e il Cliente stesso potrebbe pensare e chiedersi “se il Menu è in queste condizioni, figuriamoci l’igiene che ci può essere in cucina o  in quale altro reparto potrebbe peccare questo Ristorante?”

• NOME DEI PIATTI COMPRENSIBILI SOLO DA ESPERTI – scrivere solamente “Filetto alla Rossini tartufato con Patate”, ha un Effetto , mentre aggiungere allo stesso PIATTO la seguente descrizione “Tenero Filetto di Manzo saltato in padella e guarnito con del Patè e lamella di Tartufo nero e salsina al Madera, contornato con croccanti patatine”, ha decisamente un altro EFFETTO . Quindi, un suggerimento che ti mi sento di riferti e il seguente:  se vuoi  ottenere un IMPATTO positivo dal Menu, tutto ciò che ci scriverai deve essere SEMPLICE, CHIARO E ATTRAENTE. Se vuoi fare una prova, presenta il tuo Menu a un “ragazzo di sedice anni “e chiedigli se riesce a capire e a comprendere il menu da te elaborato.

Se vuoi APPROFONDIRE questo argomente ti suggerisco questa risorsa: Scrivere un menu con il Metodo BrauenBerger

• ASSENZA DI MENU PER BAMBINI – i bambini generalmente sono IMPAZIENTI , innervosiscono i genitori e disturbano i vicini . Pertanto ricordati che il successo di un PASTO dipende in modo considerevole dal fatto di riuscire a far mangiare il bambino. Il Menu per Bambini deve ATTIRARE la loro attenzione e quella dei genitori con piatti più ADATTI a loro.

• MENU CON FORMATI TROPPO GRANDI – questo tipo di Menu disorienta colui che sta leggendo perché si da più importanza al contenitore rispetto al CONTENUTO mentre questi due concetti devo andare di pari passo.

• ERRORI DI SCRITTURA E DI GRAMMATICA – denotano SUPERFICIALITA’ nell’elaborazione del Menu di conseguenza  l’ospite inconsciamente o cosciamente inizierà a notare altre aspetti che nel tuo ristorante sono superficiali.

• MENU ANTICHI RISPETTO AL LOCALE – o meglio sono Menu che non trovano corrispondenza nel luogo dove si trovano e non c’è cosa più sbagliata.

• COMMMENTI NEGATIVI NEL MENU – o meglio faccio qualche esempio  per farti capire cosa voglio dire “Non abbiamo responsabilità per ciò che è stato perso o rubato” oppure “Scusa, non accettiamo assegni”. MAI usare la forma negativa.

• MOLTI piatti nel Menu – e questa scelta di lavorare con tanti ingredienti e sfornare differenti tipi di piatti disorienta colui che deve scegliere o il tuo ospite non sarà in grado di capire quali sono le speciliatà della casa.

Nella tua esperienza quali sono stati gli altri errori che hai notato?

A te la palla…

Pietro Didio

…unica grande passione la RISTORAZIONE..

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Quando succede il contrario, ad esempio si progetta prima la cucina, poi la si costruisce, si chiama lo Chef e insieme si fa il menu che rispecchia le aspettative della potenziale clientela.

La preparazione dei piatti e i piatti stessi devono necessariamente adattarsi alla struttura e alle attrezzature presenti in cucina.

Ed ecco che emergono le difficoltà, ad esempio un forno piccolo sarà poco pratico per un menù che vede diversi prodotti da forno, magari cucinati con diversi metodi di cottura. Una grande friggitrice sarà inutile se si decidono di fare piatti leggeri.

La stessa cosa per l’arredamento.

Pianificare un Menu significa immaginare a che tipo di clientela ci si rivolge e quindi cosa proporre tra i prodotti, sapori, quantità, servizio e anche a quale prezzo!

Se vuoi sapere di più scopri, il Metodo BrauenBerger che ti insegnerà in 8 Passi a scrivere i tuoi menu ultra coinvolgenti per i tuoi clienti CLICCA QUI!!!

Potrebbe sembrare un’operazione complessa che richiede molta esperienza ed in realtà non è semplice eheheheh… ma con alcuni accorgimenti si possono ottenere buoni risultati.

Per prima cosa ti posso dire che devi stabilire e capire

Che cosa è un Menu? E a che cosa serve?

Benissimo…

Hai mai visto il Menu come un catalogo di vendita, bene infatti lui comunica e attrae l’ospite attraverso parole, immagini ben inserite, il formato; è anche uno strumento di vendita dove sono presenti diversi suggerimenti gastronomici offrendo una diversa scelta cercando di soddisfare nel migliore dei modi le aspettative del nostro caro Ospite.

FANTASTICOooOo

Ti sei mai chiesto cosa diventerà per te il Menu?

Lo so, lo sai è il tuo programma di lavoro che ti deve appagare,

Bene ti sei reso conto quante cose girano intorno alla scelta del Menu, ne ho descritte solo un po’, pensandoci adesso c’è ne sono altre!

Ricordati quindi che tutto inizia dal Menu!

Un caloroso saluto e buona settimana

Pietro Didio

…dedicato alle tue ispirazioni…

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E’ stato un lavoro ho esaminato in diversi anni di studio, di lavoro nel campo e tante, tante ore di discussione con persone che lavorano in questo settore da tantissimi anni.

Vuoi conoscere quali sono? Ascolta Gratuitamente la Registrazione dei Sei Killer del Successo nel Ristorante.

Ad un certo punto della mia Formazione ho cambiato il mio modo di vedere le cose all’interno di una struttura ricettiva.

Provo a spiegartelo in poche e semplici parole. Prima pensavo che la Cucina fosse il polmone di un’attività ricettiva.

Ma con il tempo  ho capito che nonostante si abbia una cucina organizzata a sfornare piatti prelibati, da sola non è capace a portare avanti il nome, il prestigioso e le qualità riconosciute del locale.

Infatti ti faccio qualche esempio:

“Sei andato qualche volta in un ristorante?”

“Cosa ti succede quando sei a tavola?”

“Che cosa pensi del ristorante?”

Concentrati un attimo e vedrai che la bontà del cibo e degli ingredienti in sé diminuiscono di valore, quando tu stesso li porti in rapporto con il servizio, con l’arredamento, con le luci, i colori, il tipo di persone che si siedono vicino al tuo tavolo, la musica, etc…

Infatti, nota bene quando dici ad un tuo amico la fatidica frase, “vado a mangiare in quel ristorante perché là si mangia bene” mangiare bene!”, non dici “vado là perché si mangiano cose buone”.

Questo perchè è il Modo in cui si mangia che ti fa pensare quanto vale il Ristorante.

Vuoi sapere di più? Ascolta Gratuitamente la Registrazione dei Sei Killer del Successo nel Ristorante.

Pietro Didio

…dedicato a chi ama il suo lavoro…

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strumento di vendita

Il menu spiega come un locale  è organizzato, cosa e come intende raggiungere il suo obiettivo.

Per  chi ha un proprio locale o meglio lo gestisce, il menu indica quali cibi e bevande devono essere comprati, che tipo di attrezzature si devono avere, il numero di addetti che devono essere assunti e il loro livello di professionalità e/o esperienza.

Scopri come scrivere un menu con il Metoto BrauenBerger clicca qui!!!

Per chi è impegnato in cucina indica quali cibi devono essere preparati mentre i camerieri dovranno conoscere i piatti offerti nel menu, assaggiarli per poter meglio descrivere in maniera persuasiva e virale.

Per i clienti, è molto più di un pezzo di carta in cui ci sono l’elenco dei piatti disponibili: esso trasmette l’immagine del locale e contribuisce a creare la giusta atmosfera; poiché quasi tutti i clienti lo guarderanno, dobbiamo essere assolutamente certi che trasmetta i messaggi giusti.

Anche le condizioni del menu sono fondamentali: se si sorvola su menu sporchi, strappati o consumati, l’ospite potrebbe chiedersi in quale altra area questo ristorante è carente?

Purtroppo molto spesso il menu viene dato un ruolo di secondo piano, dopo l’arredamento, l’insegna, i mobili, la biancheria ecc.. .

ed invece secondo il mio punto di vista andrebbe scritto prima di arredare un  locale: un arredamento caratteristico o uno stile particolare, divise folcloristiche o eleganti, lampadari o candele, tutto dipende dal menu.

Pietro Didio

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con cosa vuole cominciare?

Non avendo alcuna idea di cosa è servito in quel ristorante, titubante balbetto:

uh… un! No, non avrei idea!!! Cosa mi suggerite?

A questo punto so benissimo di essere entrato in una strada rischiosa, di aver innescato una miccia MOLTO pericolosa.

Come un TRENO ad alta velocità,  il cameriere mi elenca la lista degli antipasti e dei primi piatti, e se non lo fermo, continua con i secondi;

poi si FERMA,

mi guarda negli occhi con la penna già puntata sul foglietto bianco, pronto a scrivere aspettando la mia risposta.

SFIDO chiunque a ricordare e memorizzare quattro piatti buttati lì sul povero cliente, che avendo le idee sempre più confuse pesca dalla memoria le poche parole che riesce a ricordare, unendole insieme creando improbabili abbinamenti

… pennette in umido, costata all’acqua pazza …

Il cameriere, sempre più impaziente e frettoloso , mi ripete la sequenza dei piatti, e non so per quale motivo mi fa sentire come un alunno, interrogato che non si ricorda la poesia a memoria.

Un caloroso saluto

Pietro Didio

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qui trovi il link sulla Tele-Conferenza che ho registrato sui “Sei Killer del Successo nel Ristorante”,

per scaricare la Registrazione visita:

incontriamocinelristorante.com/seikiller.html

Ti auguro un buon ascolto,

i miei più sinceri saluti

Pietro

…la TUA soddisfazione è la mia soddisfazione…

PS: se la Tele-Conferenza è stata di tuo gradimento e hai bisogno di alcune precisazioni scrivimi qui sotto nel Box dei Commenti…

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