Sono molti ormai gli esperti della ristorazione che consigliano di non costruire un ristorante, non sognarlo, non arredarlo, non progettare una cucina 
, senza avere prima studiato, elaborato e disegnato un Menu 
, io sono d’accordissimo con loro e ho visto quanto è importante per un buon risultato finale questo concetto.
Quando succede il contrario, ad esempio si progetta prima la cucina, poi la si costruisce, si chiama lo Chef e insieme si fa il menu che rispecchia le aspettative della potenziale clientela.
La preparazione dei piatti e i piatti stessi devono necessariamente adattarsi alla struttura e alle attrezzature presenti in cucina.
Ed ecco che emergono le difficoltà, ad esempio un forno piccolo sarà poco pratico per un menù che vede diversi prodotti da forno, magari cucinati con diversi metodi di cottura. Una grande friggitrice sarà inutile se si decidono di fare piatti leggeri.
La stessa cosa per l’arredamento.
Pianificare un Menu significa immaginare a che tipo di clientela ci si rivolge e quindi cosa proporre tra i prodotti, sapori, quantità, servizio e anche a quale prezzo!
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Potrebbe sembrare un’operazione complessa che richiede molta esperienza ed in realtà non è semplice eheheheh… ma con alcuni accorgimenti si possono ottenere buoni risultati.
Per prima cosa ti posso dire che devi stabilire e capire
Che cosa è un Menu? E a che cosa serve?
Benissimo…
Hai mai visto il Menu come un catalogo di vendita, bene infatti lui comunica e attrae l’ospite attraverso parole, immagini ben inserite, il formato; è anche uno strumento di vendita dove sono presenti diversi suggerimenti gastronomici offrendo una diversa scelta cercando di soddisfare nel migliore dei modi le aspettative del nostro caro Ospite.
FANTASTICOooOo
Ti sei mai chiesto cosa diventerà per te il Menu?
Lo so, lo sai è il tuo programma di lavoro che ti deve appagare,
Bene ti sei reso conto quante cose girano intorno alla scelta del Menu, ne ho descritte solo un po’, pensandoci adesso c’è ne sono altre!
Ricordati quindi che tutto inizia dal Menu!
Un caloroso saluto e buona settimana
Pietro Didio
…dedicato alle tue ispirazioni…
Ciao Pietro, c’è da dire che è molto importante anche la gestione della materia prima in relazione ai piatti proposti del menù. Di qui l’importanza del sottovuoto e dell’abbattitore di temperatura per esempio, ma bisogna anche saperli usare bene!
Un altro concetto da sottolineare secondo me è evitare menù con tanti piatti, generano confusione e indecisione nel cliente, in più poco si adatta alla perfetta gestione della materia prima di cui parlavo qualche riga fa. Pochi piatti, ma di buon gusto, che cambiano periodicamente.
Buon 2010
Fantasticooo Ivan,
condivido pienamente su ciò che mi dici,
grazie per le tue informazioni di qualità.
Siamo in perfetta sintonia e secondo me sono le nuove leve (nuove aperture) che non hanno capito che avere una ampia lista è un’arma a triplo taglio.
Vuoi per le materie e vuoi per la qualità che deve essere sempre al massimo e vuoi per la cucina che si vede inondata di ordinazioni 1+1+1+ etc e solitamente cade la qualità.
Avete ragione restringiamo i menu e facciamo le cose del territorio con materie prime fresche che non necessitano di alterazioni sia visive che olfattive.
Pompei Claudio
Certo Claudio,
il tuo è un messaggio molto forte e il menu deve essere il punto di partenza per fare qualità.
Grazie
tutto bellissimo!!!!!!!!
Sì, ritengo giusto pensare prima al contenuto (il menù) e poi al contenitore (il locale). Non ci avevo riflettuto prima. Le due cose mi sembravano contestuali ma spiegavi, nei 6 killer, che l’attrezzatura è funzione di ciò che si vuole cucinare!
Sono d’accordo, sia co Ivan, che con Claudio, perchè, come dice Ivan, molti piatti fanno solo confusione, meglio non tanti e variati ogni 3-4 mesi, così il cliente non si annoia. Poi, come dice Claudio, ci sono sempre i camerieri svegli che scrivono senza proporre, e allora più grande è il menù e più 1+1+1+1. ci saranno. Poi per il menù sono d’accordo con te, Pietro, a patto che, se poi cambi lo chef, nella gran parte dei casi cambiano anche i piatti, perchè ogni chef cucina ha i suoi.
Comunque un bel soggetto, fa riflettere.
In sintonia sul poco , ma buono! Specialmente se si usano prodotti locali e di stagione; ricreando così, anche , un’atmosfra più familiare in cui ci si ritrovi , volentieri, a gustare piatti “normali” e “quotidiani”, ma intenzionati dalla cura ed esaltazione dei profumi per i quali uno chef può esprimersi!